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卷价格还是卷食材,看海底捞和巴奴们怎么做?

快报道

卷价格还是卷食材,看海底捞和巴奴们怎么做?

作者:普森

2024年上半年,在消费降级的大趋势下,餐饮业的价格战还在持续。

在社交平台上,#9.9 的风终于还是卷到了星巴克 #、# 山姆穷鬼套餐真的有性价比吗 # 等话题接连登上热搜。麦当劳 “10 元吃堡 ” 活动挤爆线下门店,刷爆小红书,各种 ” 穷鬼套餐攻略 ” 也在不断进阶……

在追求“极致性价比”的背景下,各大品牌纷纷“瘦身”和“低价高质”来寻找新出路。

尤其在竞争激烈的火锅行业,一方面“价格高”成为行业共同要面对的课题,另一方面产品同质化严重,壁垒低,也让火锅店几乎每天都在上演生死劫。

卷价格、卷食材,海底捞巴奴们各出奇招

据天眼查最新数据显示,2024年第一季度,我国新增火锅相关企业1.14万家,但这期间注销吊销企业数量则高达1.27万家。

如果说,在去年是“开两家倒闭一家”的节奏,那今年很多店开业三个月,就要开始愁营收了,很多店开上半年就得关门。

小店不好过,头部连锁品牌也一样是疯狂内卷,许多餐饮连锁品牌为了客流,都不约而同降价。

海底捞发力抖音、美团直播,上架各类套餐和代金券,与此同时,人均消费从 2022 年 104.9 元减少至 2023 年的 99.1 元;怂火锅2023 年客单价 113 元,同比下降 12%;太二通过多种套餐、小份酸菜鱼等方式提升性价比,2023 年国内客单价 72 元,同比下降 4%。

甚至有火锅店为了竞争,公开发布公告,其内容为:锅底8.8元起、荤菜9.9元起、素菜6.6元起、焖饭6元任吃,而在此前,该公告的内容为:不是米其林、不是必吃榜、服务不如海底捞好、吃火锅你开心就好。

不过,在“海底捞”们卷价格的同时,并不意味着,消费者对质量要求就降低了,据美团发布的中国精致餐饮报告显示,2023 年精致餐饮门店数量是增长态势,市场规模达 665 亿元,较 2022 年增加 12%,反映出消费者精致餐饮需求依旧旺盛。

因此,在这种背景下,单一维度的降价并不能完全满足消费者,也有部分品牌选择了另外的路子,在食材上下功夫,比如巴奴,官方一篇下架白菜的推文,引发了不小的争议和关注。

巴奴官方称要下架以白菜为首的一众蔬菜,包括户外菠菜、生菜、莴笋……在巴奴餐桌上叱咤20余年后,属于白菜的时代终于迎来了终结。同时,提出“蔬菜月月新”的计划,按照季节,推出来自全国各地的时令鲜蔬。

比如,在下架普通的白菜之后,巴奴6月份的菜单多了荆芥、多彩节瓜、红薯尖、青苋菜、苤蓝、芥兰笋等等,不太常见的菜品。

当然,对此事,消费者褒贬不一,可能是此前与“贵”这个标签强绑定,巴奴此次的上新,仍被质疑:巴奴是不是又要上“天价蔬菜”?也逼得巴奴官方频频下场回应,此次上架的新品,好吃不贵。

但凡事就如硬币总有两面,质疑的背面,却是门店生意的火爆。

以端午节为例,今年端午节(6月8日-6月10日),巴奴北京、苏州、天津等店,日翻台率超过7,郑州、西安等店,每日进店顾客近1000人次。端午节三天的总客流、总桌数与去年同期相比增长20%以上。

一边是质疑声不断,另一边是实打实的数据,这也从侧面表示出,当下消费者的需求就是既要又要,这对于火锅品牌来说,挑战只会越来越大。

巴奴提出以后实现月月上新,并且打出了“应季”的口号,要实现火锅界的“不时不食”,这在业内人士看来。火锅赛道因为局限于庞大的供应链挑战,上新一直偏慢,而巴奴这次的动作,既是对一贯奉行的“产品主义”的升级,也是在越来越“卷”的火锅赛道上的主动应对。

应季上时令鲜蔬的背后,是对供应链的考验

在行业极度内卷的情况下,不管巴奴是主动适应变化,还是在产品主义上持续做加法,加大对“鲜”的重视,走出差异化,真正考验的都是背后的供应链。

早在三年前,巴奴就提出第三代供应链,主张“能冷鲜不冷冻,能天然不添加,能当天不隔夜”,时至今日来看,巴奴提出的“应季”、“不时不食”的理念,实际也是在原有理念的基础上的延伸。

那么,对于连锁品牌来说,为什么说“鲜”是对供应链最大的考验呢?

这是因为有地域特色的时令鲜蔬,一般上市时间都是极短暂的,想要在短时间大规模供应全国上百家门店,这里边无论是对供货质量的稳定性,还是对保鲜配送来说,都是极大的挑战。尤其蔬菜的保鲜配送,比肉类要难得多。之前就有人诟病海底捞上新慢,海底捞创始人张勇曾说:“如果一个菜好吃,但是这个菜的供应链太复杂的话,我会果断放弃。”

显然,这对于巴奴来讲,更是一块难啃的硬骨头。

为此,杜中兵也曾多次在媒体采访中表示,为了能够支撑把云南的时令鲜蔬送上巴奴的餐桌,巴奴甚至打破了原来开店计划,提前去云南昆明开了一家店,作为新根据地,同时也能通过直采降低成本。

“现在供应链的迭代,已经可以实现更多蔬菜的保鲜。”巴奴相关人士介绍,为了保证顾客每天能吃到最新鲜的食材,蔬菜在基地采摘后,会立即被送入0至4摄氏度的冷藏库进行预冷,之后,蔬菜会经过分拣、打包,直至到门店的整个过程中,蔬菜都保持在冷藏环境中。

可见,为了突破这口“鲜”,无论在攻克供应链的复杂度,还是在要付出的成本上,巴奴都下了决心和大功夫的。

当然,从当下消费者对预制菜的担忧,就能看出,未来消费者对“鲜”的要求会越来越高,而冷链物流的进一步发达,健康、美味和新鲜度都能有的供应链,会越来越有市场。

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