大哥黯然退场 火锅新贵们摩拳擦掌

作者：清风

纷纷世上潮

谁负谁胜出

天知晓

江山笑

烟雨遥

——笑傲江湖

江湖依旧是那个江湖，只是，如今江湖已经彻底变了天。

火锅江湖即是如此。

数据显示，曾经的“火锅王”海底捞正在黯然退场。

2022年3月23日，海底捞发布2021年全年业绩公告显示，2021年，海底捞实现收入411.1亿元，实现亏损41.6亿元，和2020年盈利3.1亿元相比，亏损扩大近50亿元。这是海底捞上市以来的首次年度亏损。

在财报发布之后，海底捞彻底告别了“火锅一哥”，与此同时，火锅新贵正在闪亮登场：

近日，粤式火锅连锁品牌捞王LAOWANG HOLDING LIMITED（下称“捞王”）再度向港交所递交上市申请材料，准备冲抵“火锅第三股”。

与此同时，七欣天也不甘示弱，2022年1月，作为中国第三大火锅连锁餐厅的七欣天国际控股向港交所递交招股说明书，准备冲刺港交所。

除此之外，一直紧逼海底捞的“巴奴毛肚火锅”也不容忽视。

早在2021年6月，就有媒体报出，巴奴即将完成新一轮融资，金额高达5亿元。

2021年12月，另据媒体报道，巴奴新一轮融资也在洽谈当中，据巴奴创始人杜中兵公开表示，巴奴从2016年开始就已经在做上市准备，未来也会朝着这个方向努力。

到底谁哪个火锅新贵最终成为新帝？

捞王、七欣天、巴奴的“火锅第三股”之争

伴随着捞王、七欣天以及巴奴在做上市准备，“火锅第三股”将会花落谁家？

“没有对比就没有伤害”。

让我们依次对比捞王、七欣天以及巴奴的表现。

营收情况：

1、捞王

招股书显示，捞王的收入主要来自餐厅经营。2019年、2020年和2021年，捞王来自餐厅经营的收入分别为10.68亿元、10.62亿元和12.41亿元，占收入的比例分别为97.5%、94.4%和95.5%。

如果加上其他收入，据捞王最新招股书显示，捞王的营收情况为：2021年全年捞王营收为12.9亿元，同比增长15.56%，2021年净利润为1396万元，同比减少79.30%。

2021年下半年，捞王营收为6.53亿元，同比减少5.12%，同期，其净亏损为-749万元，同比由盈转亏。

而在过去三年，即在2019年、2020年和2021年，捞王的营收情况分别为为10.95亿元、11.25亿元和13.00亿元，对应的净利润分别为7991.5万元、6744.1万元和1396.0万元。

由此可见，捞王在过去三年的净利润规模持续下滑，其年复合增长率为-58.2%。其中，2021年的利润规模滑坡最为明显，同比2020年骤降79.3%，而2019年则同比减少15.61%。

与此同时，在报告期内，捞王的毛利分别为7.13亿元、7.09亿元和8.22亿元，占对应期间收入的65.1%、63.1%及63.2%。

如果在非国际财务报告准则计量下，捞王在2019年、2020年和2021年经调整纯利（调整后净利润）分别为8379.5万元、7062.5万元和2963.7万元，连续三年下降。其中，2021年同比减少58.04%，已经“腰斩”。

2、七欣天

在营收方面，七欣天分为外卖收入及餐厅收入。

据招股书显示，七欣天在从2019年到2021年前三季度的营业收入分别为12.85亿元、14.26亿元和14.80亿元。

其中，其外卖收入为——据其招股书显示，从2019年到2021年前三季度，七欣天的外卖业务收入占比为11.2%、15.5%和16.4%，即1.44亿元元、2.21亿元和2.42亿元。

在净利润方面，从2019年到2021年前三季度，七欣天的净利润分别为0.81亿元、1.72亿元和2.59亿元。

不过，其持续发展情况并不乐观。招股书显示，从2019年到2020年，七欣天在一线及新一线城市的门店中所服务的堂食顾客总数逐年下滑，分别为465.75万人和465.01万人。

与此同时，七欣天作为海鲜餐厅，因缺乏自己的养殖中心，故其食材采购成本占比较高——据其招股书显示，从2019年到2021年前三季度，七欣天的食材采购成本分别占营收的45.7%、47.7%及42.6%。

3、巴奴

由于巴奴未公布招股说明书，故其营收情况只能根据公开报道。

公开资料显示，巴奴于2001年创立，目前在全国有85家直营店，主要分布在北京、上海、深圳、郑州、无锡、苏州等20多个城市。据媒体公开报道显示，2021年，巴奴毛肚火锅营收为18亿元。

火锅行业最重要的考核：翻台率

在火锅行业，翻台率可以说是火锅行业最重要的考量指标之一，翻台率的高低不仅与其利润率密切挂钩，而且还是考量其经营状况最直观的一个指标。

捞王：

据2021年9月，捞王公布的招股说明书显示，捞王拥有136家连锁自营餐厅，其翻台率从2018年到2020年分别为3.1次/天、3.0次/天，2.5/天，2021年上半年则下降至2.4次/天。

七欣天：

据其招股书显示，2020年，七欣天的翻台率为2.1次/天，不过从2019年至今，七欣天的翻台率一直维持在这个数字。

巴奴：

由于巴奴未公布招股说明书，故其翻台率等核心指标只能根据公开报道。

据媒体报道，从2022年1月31日至2月6日，巴奴北京市场总营业额较2021年同比大增57%，翻台率达到5.66次/天。

据咨询机构数据显示，北京首家巴奴门店迄今为止已经开业4年，在北京，巴奴店共有4家，平均翻台率未4.5-5.5，而在西安其某些门店的翻台率则可以达到8+。由此可见巴奴的火爆。

2022年，伴随着巴奴正式将总部搬迁到北京，这也意味着巴奴在北京的版图还将继续扩张，据悉，在2022年4月26日，巴奴姚家园店将顺利开张、2022年5月初，清河店将正式开业，而预告中的亦庄店，也将成为巴奴进京的第十家店。届时，巴奴能否持续保持其较高的翻台率则令人拭目以待。

市场占有率：

捞王：

据弗若斯特沙利文资料，如果按照粤式火锅餐厅市场份额计算的话，捞王的营收及餐饮数量在该细分行业排名居首，如果按照收入计算的话，其在市场当中占据1.7%的市场份额。

如果按照中国整个火锅行业来说的话，捞王的市场份额为0.3%，在中国火锅餐厅市场当中排名第四。

七欣天：

如果按照2020年收入计算的话，七欣天是中国最大的海鲜餐厅，在该细分市场当中份额约为1.2%。

如果对标捞王的营收来计算七欣天在火锅餐厅行业的市场份额的话，其大概市场份额为0.4%，在中国火锅餐厅市场当中排名第三。

巴奴：

如果按照其2021年18亿营收来计算的话，其营收则位于捞王及七欣天之上，其在火锅行业的市场份额为0.7%，在中国火锅餐厅市场当中排名第二。

火锅业江湖真的变了天

伴随着巴奴、七欣天及捞王的步步紧逼，以及海底捞业绩的持续下滑，这让整个火锅行业的江湖开始真的变了天。

简而言之，就是江湖还是那个江湖，只是有人败北而离场，有人胜出而重新上位。

火锅江湖亦是如此，不仅整个市场没有下滑，反而在依旧持续增长当中。

根据《2022中国火锅行业大数据报告》显示，中国火锅市场的总收入不断上升，2021年已达5218亿元，相比2020年增长了19.13%。

餐饮大数据研究与测评机构NCBD（餐宝典）在最新发布的行业报告中预计，2022年中国火锅市场规模将突破1万亿元，到2025年预计将接近1.3万亿元。

而根据弗若斯特沙利文预测，2020-2025年，中国火锅市场年复合增速达到13.3%。

在巨大的市场诱惑下，多家资本纷纷涌入火锅赛道。

据NCBD的火锅报告显示，2020—2021年多家火锅企业获得了融资，其中巴奴、周师兄、锅圈食汇、自嗨锅、谢谢锅等企业一次就获得亿元融资。

值得一提的是，据媒体透露，2021年11月，巴奴完成超5亿元巨额融资，该轮融资由CPE源峰资本领投，日初资本、高榕资本、番茄资本跟投，这也是巴奴继2020年3月16日获得番茄资本亿元投资后，又一次获得亿元级投资。

可以说，在步步紧逼海底捞之下，巴奴无论是融资金额还是融资速度都走在了行业的前沿。

当然，除了资本，市场老二及老二的竞争也已经全面展开。

如果说此前老大、老二之争算是巷战的话，那么，如今，这两家的竞争可以说是巷战+资本+市场的全面竞争。

举例来说，在北京的悠唐、世纪金源店，同场登台的海底捞与巴奴可以说是唱起了“擂台戏”，仅在悠唐一公里之内就有三家海底捞店围攻一个巴奴店，然而，最终结果令人意外，巴奴成为了整个悠唐工作日唯一排队的火锅店，海底捞却连续关闭两家门店，目前仅剩同在悠唐的门店，还因燃气改电歇业整改，传言为了继续PK，海底捞总部正在调派人手，由此可见竞争之激烈。

那么，海底捞作为当年的“一哥”为何会步步败北呢？

客观而言，疫情对餐饮业的影响显而易见，不过其内部问题则不容忽视。

以海底捞为例，海底捞2020年业绩便出现了大幅下滑，这是其前几年激进扩张的后遗症。在此情况下，2021年，海底捞新开业421家餐厅，关闭276家餐厅，有260家餐厅在海底捞2021年11月推出“啄木鸟计划”后永久关闭，32家餐厅暂时停业休整。

2021年，海底捞的翻台率与人均消费额都出现下滑。

2018年-2020年，海底捞的平均翻台率分别为5次/天、4.8次/天与3.5次/天。而2021年，海底捞翻台率为3次/天，这也是海底捞上市后的最低点。

2019年-2021年，海底捞的人均消费分别为105.2元、110.1元和104.7元，2021年人均消费出现了一定幅度的下滑。

海底捞引以为傲的服务也引发了不少争议，如“只靠服务一招鲜””服务过度超过边界”“服务过度真没必要”“因为服务太热情再也没去过”等评论时常出现在网络上，看来海底捞服务也再是招牌了。

此外，海底捞还频频出现食品安全问题。2020年7月12日，顾客在济南一家海底捞就餐时，在乌鸡卷中吃出硬质塑料片。第二天顾客出现了不同程度胃部痉挛和便血。海底捞称是供应商工厂灌装环节，员工操作不规范，产品标签掉落到产品中，才导致这一情况发生。

在更早的2017年5月，有媒体记者卧底海底捞北京劲松店，并在这家海底捞后厨的配料房、上菜房、水果房、洗碗间、洗杯间等各处均发现了老鼠的踪迹。

在海底捞的多重内部因素影响下，其出现业绩大幅下滑并不令人感到意外。